Pekár a cukrárka z Le Miam: Croissant má byť poriadne maslový
Učila sa od cukrárov priamo v Eiffelovej veži. Barbora Puškáčová je jedna z mála Sloveniek, ktorým sa podarilo dostať do michelinskej reštaurácie. Napriek tomu, že ju očarili francúzske dezerty, rozhodla sa vrátiť na Slovensko.
Spojila sa s pekárom Marekom Laučekom a teraz spoločne vedú koncept Le Miam Pâtisserie & Boulangerie.
„Chceli sme ľuďom ukázať, že zákusky a pečivo môžu vyzerať aj inak. Vysvetliť im napríklad, ako má chutiť pravý francúzsky croissant,“ vysvetľuje 40-ročná zakladateľka cukrárne a pekárne Le Miam.
„Zásada je, že musí byť chrumkavý, nadýchaný a poriadne maslový, takže nie vysušený. Podľa vône vieme okamžite spoznať, či bolo použité poctivé maslo,“ dodáva 38-ročný pekár Marek Lauček.
Čerstvé pečivo začína piecť každý deň okolo štvrtej ráno. Okrem chleba či focaccií sa špecializuje aj na francúzske bagety.
Vlastná receptúra aj kombinácia slovenských múk
„Trvalo mi dlho, kým som si vyšperkoval recept. Pekárčina nie je o tom, že keď má cesto kysnúť desať hodín a o štvrtej zapípa časovač, automaticky ho vyberiete a je hotové. Je živé a neustále pracuje.“
Na croissanty používajú múku aj maslo výhradne z Francúzska. Pri bagetách Marek namiešal vlastnú kombináciu slovenských múk. Rozhodli sa pre ňu aj preto, že špeciálna bagetová múka z Francúzska je niekoľkonásobne drahšia a jej použitie by sa výrazne odrazilo na konečnej cene.
Vstáva o tretej ráno a v pekárni začína pracovať okolo 3:40. Popri pečení už rovno miesi cesto na ďalší deň. Všetky pečivá, ako chleby, bagety či focaccie, sú kváskové. Majú veľmi dlhú fermentáciu v chlade pri troch stupňoch Celzia – môže trvať aj 24 hodín.
Vegánske dezerty aj trend „fake fruit“
Pistácia bola obrovský hit minulý rok, ten najväčší ošiaľ už prehrmel. Teraz je v cukrárskom svete veľkým trendom takzvané „fejkové ovocie“ – dezerty imitujúce reálne ovocie.
„Priznám sa, s trendom fake fruit dezertov trochu bojujem. Cukrárstvo je pre mňa najmä o remesle, ručnej práci a zručnosti. Pri tomto type dezertov vytvorí efektný tvar silikónová forma, no samotný vzhľad ešte neznamená, že bude dezert aj dobre chutiť,“ hovorí Barbora.
Keďže je o tieto dezerty veľký záujem, zaradili ich aj do ponuky. Pripravujú ich však po svojom, aby v nich zákazníci stále spoznali rukopis Le Miam.
Najväčšou výzvou sú pre Barboru vegánske dezerty. Záujem o ne rastie, či už pre rôzne intolerancie, alebo preto, že čoraz viac ľudí obmedzuje či úplne vynecháva živočíšne produkty. Vegánske alternatívy reagujú úplne inak – človek si musí nanovo nastaviť teploty, spôsob šľahania aj rýchlosť práce.
Paríž, michelinská reštaurácia a návrat domov
Barbora strávila v Paríži tri roky. Pracovala v michelinskej reštaurácii v Eiffelovej veži a neskôr v cukrárni. Podľa jej slov má Paríž oveľa vyššie tempo než Bratislava. Mesto ponúka obrovské množstvo možností, čo môže byť niekedy až frustrujúce.
Postupne sa v Paríži zabývala a mala aj obdobia, keď sa jej odtiaľ nechcelo odísť. Frustrovalo ju však, že si tam nevedela nájsť prácu, kde by bola úplne spokojná. Známí na Slovensku ju povzbudzovali, aby sa vrátila a priniesla skúsenosti domov.
Občas jej Paríž chýba. Má nostalgické chvíľky, keď spomína na svoj malý bytík s výhľadom na Eiffelovku, no nevie si tam predstaviť rodinný život s deťmi. Kvôli bezpečnosti, no najmä preto, že by jej tam chýbala rodinná podpora, ktorú má na Slovensku.
Mille-feuille aj obmedzený slovenský trh
Vo Francúzsku existuje obdoba krémeša – volá sa mille-feuille a skladá sa z vrstiev lístkového cesta a vanilkového krému. Zásadný rozdiel je v príprave cesta. Francúzske lístkové cesto vzniká postupným prekladaním a celý proces môže trvať aj niekoľko dní.
Slovenský trh je podľa Mareka predsa len trochu obmedzený. Ľudia sú u nás konzervatívnejší než v Austrálii alebo vo Francúzsku. Môžu síce objednať a priniesť nejakú exotickú špecialitu, ale okamžite sa to odrazí na cene.
V recenziách zákazníci občas vyčítajú prevádzke vysoké ceny. Barbora potvrdzuje, že ľudia dnes viac premýšľajú nad tým, na čo minú peniaze, a vyberajú si opatrnejšie. Návšteva cukrárne predsa len nie je nevyhnutný výdavok.
Pre prevádzku je náročná najmä nepredvídateľnosť, pretože podmienky sa neustále menia. Rastú ceny surovín, pribúdajú nové poplatky, zvyšujú sa dane a veľmi ťažko sa plánuje dopredu. Napriek tomu nechcú poľaviť v kvalite.
