Má bistro s japonskými palacinkami: Slováci ich nepoznajú
Dvadsaťsedemročná Nina Klapáková si otvorila v historickej budove na Rajskej ulici v Bratislave kaviareň a palacinkové bistro Naty´s Caffe Soufflé. Priestor prerábala svojpomocne so svojím partnerom počas materskej dovolenky. „Bola to výzva, no podarilo sa nám prevádzku prerobiť za tri mesiace. Všetko som navrhovala sama, nikto nám s tým nepomáhal. Prerábka nás nakoniec vyšla drahšie, než sme čakali,“ hovorí Nina.
Keď svojmu okoliu povedala, že si chce otvoriť bistro s palacinkami v centre Bratislavy, odhovárali ju. Vraj podnikať v dnešnej dobe v gastre je čistá samovražda. Napriek tomu si chcela splniť sen o gastroprevádzke a hľadala dieru na trhu. „Japonské palacinky na Slovensku nerobí takmer nikto. Nevýhoda však je, že ich tu ľudia nepoznajú. V Maďarsku na ne stoja rady za každého počasia,“ vysvetľuje mladá podnikateľka.
Recept ladila tri mesiace
Recept na japonské soufflé palacinky vymýšľala a ladila približne tri mesiace. „Prvé pokusy boli veľmi ťažké, bola som miestami zúfalá. Potom som prišla na to, že na to, aby bolo soufflé naozaj nadýchané, potrebujeme špeciálny stroj,“ opisuje Nina. Ide o špeciálnu platňu, na ktorej sa soufflé pečie a zatvára, aby sa parilo. Stroj stál stovky eur.
Interiér si navrhla sama. Chcela svetlý a útulný priestor, preto volila neutrálne béžové tóny. Navrhla aj nápisy na stene a zrkadlá, pri ktorých sa ľudia môžu fotiť. Priestor bol pôvodne spojený s vedľajšou miestnosťou, dvere uzavreli a zbúrali priečku. Na maľovanie a kladenie podlahy mali remeselníkov, inak veľa vecí robili svojpomocne. Rekonštrukcia ich vyšla do 40-tisíc eur.
Najväčším problémom je personál
Pri hľadaní priestoru chcela ísť hlbšie do turistického centra, no všetko bolo rezervované. Nakoniec našli priestor, kde predtým fungovala kaviareň Andersen a Cigar Bar. „Navyše mi vyhovuje, že sme vedľa hotela Kyjev. Keď sa celý prerobí, bude to výborná lokalita,“ dodáva Nina.
Najväčším problémom bol a naďalej je personál. „Nájsť dnes mladých ľudí, ktorým sa chce ťahať desaťhodinovú zmenu, je nemožné,“ hovorí. Situáciu vyriešila tak, že má viacero čašníčok, ktoré sa striedajú. Vždy musí byť jedna osoba v kuchyni pri soufflé a druhá na rajóne.
Nával po príchode influencerov
Dva týždne po otvorení prevádzku navštívili viacerí známi blogeri. „Pomohlo nám to tým, že sme tu zrazu mali plno od rána do večera. No na takýto nápor ľudí sme vôbec neboli pripravení,“ spomína Nina. Urobiť jednu várku palaciniek trvá 25 minút, pri náraze sa tento čas aj natiahol. Prevádzku zahltili negatívne recenzie na Googli.
Neskôr na sociálnych sieťach písala, že ak je niekto nespokojný, má to riešiť priamo s personálom na mieste. „Mala som pocit, že niektoré recenzie nám píše aj konkurencia, keďže to po mojom vyhlásení utíchlo,“ uvádza. Nezisťovala to do hĺbky, domnieva sa však, že to mohol byť niekto z podnikov v okolí.
Slováci čakanie neznášajú
Slováci japonské palacinky veľmi nepoznajú a často sa pýtajú, čo to vlastne je. „Už sa mi stalo, že zákazník zo Slovenska sa ma spýtal, čo je to za 10-eurovú praženicu. Pritom si na tom pochutil a celé to zjedol,“ hovorí Nina. Najväčší rozdiel medzi Slovákmi a zahraničnými zákazníkmi vníma v trpezlivosti. Slovákom sa na jedlo nechce čakať a hnevajú sa, keď príprava v plnej prevádzke trvá trištvrte hodiny.
Za 25 minút vie Nina spraviť šesť porcií. Predpripraviť sa to nedá, pretože bielka začnú padať. Základom jedla je vajíčko, respektíve správne našľahaný bielok. Do neho sa pridáva zmes, ktorá pripomína palacinkové cesto, no s vyšším podielom bielka.
Slané kombinácie aj sezónne menu
V menu má príchute s pistáciou či bielou čokoládou. Kombinácie vymýšľala sama. „Zákazníkom však vyhovieme v čomkoľvek. Keď chce niekto napríklad kombináciu bielej čokolády a pistácie, nemáme s tým žiadny problém,“ hovorí. Snažia sa ísť podľa sezóny, teraz majú jesenné menu so škoricou, pomarančom, jahodami a kokosom.
Zo začiatku skúšali aj slanú kombináciu so slaninkou, čedarom a holandskou omáčkou. Pre zápach z kuchyne s tým prestali. Teraz plánujú skúsiť slanú verziu s prosciuttom, syrom a omáčkami bez vyprážania.
Náklady rastú
Prvé mesiace podnikania vníma Nina aj z hľadiska daňového zaťaženia a cien energií. „Je to brutálne. Všetko išlo extrémne hore – najmä čo sa týka daní a cien jednotlivých tovarov. Okamžite to pociťujeme na nákladoch,“ uvádza podnikateľka. Verí však, že koncept soufflé sa presadí, keďže takýto sladký sortiment v okolí nikto nemá.
Ľudia si podľa nej dávajú pozor, na čo utratia peniaze. „Keď k nám príde štvorčlenná rodina, dajú si nápoje a štyri soufflé, nechajú tu 50 eur. Úplne chápem, že si to nemôže dovoliť každý,“ dodáva Nina. Teší ju, že si za krátky čas vybudovali stálych zákazníkov, ktorí sa pravidelne vracajú.
