Najlepšia káva nie je tá najdrahšia. Dôležité je, s kým ju pijete, hovorí zakladateľ kávového festivalu
Martin Vavrík objavil kávu v Etiópii. Pre väčšinu z nás je káva len rannou rutinou, pre Martina Vavríka sa stala životným smerom a vášňou. Všetko sa začalo cestou do Etiópie, kde prvýkrát pochopil, že káva nie je anonymný čierny prášok, ale ovocie plné rozmanitých chutí a príbehov.
Dnes stojí za značkou Habesh, je spoluorganizátorom Žilinského festivalu kávy a jedna z jeho káv získala maximálne tri hviezdičky v prestížnej medzinárodnej súťaži Great Taste. Pre Martina však kávový svet nie je o vyhrotenej konkurencii či pozérstve, ale predovšetkým o komunite, spájaní ľudí a vytváraní pozitívnej emócie.
Vzťah ku káve a začiatky podnikania
Ku káve sa dostal vďaka cestám do Etiópie, kde spoznal, že káva je ovocie. Dovtedy ju takmer nepil. Bolo to v roku 2016, postupne sa začal vzdelávať a učiť. V lete 2017 s ňou začal podnikať.
Dnes si dá jednu kávu za deň. Nejde o závislosť, skôr o moment na oddýchnutie, spomalenie alebo rozhovor. Káva pre neho nie je vždy len o káve, ale vo veľkej miere o čase a ľuďoch, s ktorými ju pije.
Komoditná verzus výberová káva
Svet kávy má viacero oblastí. Existuje svet komoditnej kávy, ktorá sa predáva v supermarketoch od obrovských korporácií. Potom je tu svet výberovej alebo malej remeselnej kávy, podobne ako malé remeselné pivovary oproti obrovským hráčom.
V tomto malom svete kávy je konkurencia a rôzne názory, ale pražiari a ľudia z kávovej komunity sú skôr komunitou. Pri organizovaní festivalu nie je atmosféra konkurenčná, ale komunitná. Nejde o pätnásť konkurentov, ale o pätnásť partnerov, ktorí budujú túto malú bublinu na Slovensku a snažia sa ľudí vzdelávať a prinášať nové veci.
Káva ako symbol spájania
Vďaka káve spoznal veľa ľudí, napríklad aj manželku, veľa priateľov a obchodných partnerov. Káva je pre neho symbol spájania a prepájania.
Na Slovensku je podľa neho veľmi kvalitná kávová scéna. Je tu obrovská konkurencia v tejto malej bubline, čo všetkých núti robiť veci lepšie, ponúkať lepšie stroje a kvalitnejšiu kávu. Napriek malému trhu sú tu úžasné kaviarne, ktoré by mohli konkurovať iným v Európe.
Náročnosť zákazníkov a mýty o káve
Za posledné roky sa ľudia veľa naučili a už vedia, čo chcú. Predtým nevedeli, čo je espresso, dnes už málokto nevie. Vzdelávali sa nielen vďaka pražiarom a kávovým médiám, ale aj sami sa snažia kupovať kvalitnejšie produkty. Potom sú bežní spotrebitelia, ktorí si kúpia kávu v supermarkete, hľadia iba na cenu alebo v kaviarni nevedia, čo chcú, tam je stále potenciál pracovať.
Predtým bol trend, keď sa hovorilo, že dobrá káva musí byť len bez mlieka a bez cukru. Dnes si každý dopraje to, čo mu chutí. Mlieko či škorica do kávy vôbec nevadia, veľmi trendy sú rôzne miešané kávové nápoje, dokonca nekávové, matcha či čaje. Nesnažia sa ľuďom hovoriť, ktorá káva je najlepšia, ale nechávajú na nich, nech si vyberú to, čo im najviac chutí, hlavne aby bola káva dobre pripravená, čerstvá a zdravá.
Má rád zmeny v trendoch, nerád sa nudí a rád skúša nové veci. Každý rok vymýšľajú nové nápoje. Matcha je pekná, trendy a zdravá. Teší sa, keď sa objaví niečo nové, pokiaľ to nie je veľmi prehnané. Špeciálne nápoje robia už 4–5 rokov a je super, keď to nie je len čisté čierne espresso, ale aj rôzne spestrenia.
Najlepšia káva a vznik festivalu
Nemá jednu obľúbenú kávu, ktorú by vždy pil. Niekedy si dá spracované espresso, niekedy filtrovanú kávu. Najlepšia káva je tá, ktorú si vychutná v kľude. Nezáleží to len od kávy, ale od prostredia, pokojného miesta a atmosféry, kde sedí.
Žilinský festival kávy vznikol, keď boli traja organizátori, ktorí dlhé roky robili festivaly v obchodných centrách. Jeden z nich tam chodieval ako vystavovateľ a bavili sa, prečo niečo neurobiť. Povedali si, že poďme vyskúšať niečo väčšie v Žiline. Hneď prvý ročník v roku 2019 v Novej synagóge mal veľký otáznik, či ľudia prídu a či vystavovatelia budú mať záujem. Spodné poschodie sa však hneď zaplnilo.
Prístup k zákazníkom a chuťové preferencie
Keď niekto povie, že majú najlepšiu kávu, poďakuje, hoci vie, že čo je najlepšie pre jedného, nemusí byť pre druhého. Veľmi si váži, keď sa ľudia vracajú. Dnes majú dve prevádzky, takže sa snaží hlavne zamestnancov naučiť, aby zákazníkom odovzdali čo najviac, vysvetlili im veci, keď sa chcú porozprávať, alebo im nechali kľud, ak chcú iba sedieť.
Konkrétny prípad, keď by niekto vrátil kávu, si nepamätá, ale keď niekomu daný typ kávy nesedí, úprimne ho to zaujíma. Každý má iné chuťové bunky a je úplne v pohode, ak niekomu niečo nechutí. Robí si z toho v hlave štatistiku. Dnes už vieme, že modernejšie, ovocnejšie a svetlejšie kávy nechutia každému, ale skupina ľudí, čo sa ich naučila piť, už potom nechce tie horké tradičné.
